冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，把豆糊挤压成薄而平行的豆也层状结构。就能让豌豆、素肉那种丝丝缕缕 、冻一冻同样形成了定向排列的豆也结构 ，水结冰时 ，素肉省去了层层分离的步骤 ，肉类的纤维具有方向性 ，水多则软糯。借冰晶生长之力 ，
而这种定向纤维结构 ，
当然 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，还会产生不少副产物 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。但其中藏着有趣的物理规律 。营养保全得更好 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，豆类经过处理后 ，等解冻后 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。有了纤维结构 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
咀嚼肉食时 ，不过，并非动物肌肉的专利 。先把豆子泡发 ，过程中难免损失膳食纤维、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
取长补短 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。但至少 ，再重新组合 ，模具只留一面裸露，借助水和冰 ，水分子会排列成冰晶 ，再加热至90℃ ，油脂等单一成分 ，这就是“冷冻结构化”。而蛋白质、蛋白 、
具体操作并不复杂 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，还有待进一步研究。形成凝胶 。水少则紧致 ，食物浪费也更少 。甚至可混用几种豆子 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，怎么烹饪，层层分明的咬劲 ，有差异反而是好事 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。因此口感也随之发生变化。常给人带来莫大的满足 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。冰晶化去 ，
专家们测试了十几种豆类 ，研磨成细腻的糊状 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，至于怎么调味、不过 ，研究团队正是利用了这一过程 ，像列队行军一样平行推进，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。使淀粉充分糊化 ，然后将凝胶放入特制模具 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。