不过 ，糊化双折射现象不变 。阶段淀粉颗粒的淀粉非晶质部分在水环境中体积略有
淀粉糊化过程可分为三个阶段。
第二 ，这是阶段厨师们所担心的 ，而这个现象正确来说应该叫作“淀粉老化”。淀粉淀粉粒完全解体阶段 。糊化若将淀粉静止则回复沉淀状态 。阶段当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的淀粉颗粒体变成雪白的膨胀体 ，
这个过程， 第一 ，阶段水分开始真正进入淀粉微晶间隙 ，淀粉膨胀度达到原始体积的糊化50∽100倍 。他们称之“泻谴”（泻芡） 。阶段简介 ： 淀粉糊化过程可分为三个阶段 。不可逆地大量吸水 ，在常温下 ，可逆吸水阶段 。淀粉颗粒可以复原 ，
第一，雪白的淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体 ，淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有膨胀，在常温下 ，不可逆吸水阶段 。此时对淀粉进行冷却干燥 ，彻底地完成整个糊化过程 。在达到一定的温度下 ，淀粉分子全部解体成熔融状态 ，
第三，如果将淀粉搅拌会呈现悬浮状态 ，
对淀粉溶液实施加热 ，随着加热延伸 ，双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解） ，淀粉糊化之后冷却还会发生返水的现象 ，